טיוטה:המטבח הטוניסי

From האנציקלופדיה היהודית
Jump to navigation Jump to search
פריקסה תוניסאי מאכל נפוץ
מאכל שום תונסאי

המטבח התוניסאיערבית: مطبخ تونسي) הוא אוסף של מאכלים, תבשילים ומתכונים ים תיכוניים שמקורם בתוניסיה. האוכל התוניסאי הוא מגוון ויש בו שילוב של מאכלים מכל ארצות הים התיכון, וניכרות בו השפעותיהן של אימפריות ששלטו במדינה. המטבח התוניסאי כולל מאפיינים טורקיים, ברברים, פונים, ערביים, יהודיים, יווניים, איטלקיים.

מקור המטבח[edit source]

המטבח התוניסאי התפתח מהברברים, ומתרבויות כמו: קרתגו העתיקה, רומא, תרבות האיסלם של המגרב, והאימפריה העות'מאנית. המטבח הושפע במידה רבה מבישול צרפתי ואיטלקי במיוחד דרומי-סיציליאני. כמו מדינות רבות באגן הים התיכון, המטבח התוניסאי מבוסס במידה רבה על שמן זית, תבלינים, עגבניות, דגים ובשר. עם זאת, מתאפיין הוא בחריפות ייחודית המבדילה אותו מן המטבחים שמסביב לתוניס.

מרכיביו ותבליניו[edit source]

בניגוד למטבחים אחרים של צפון אפריקה, האוכל התוניסאי הוא חריף למדי. תבלין ומרכיב פופולרי שנמצא בשימוש נרחב בבישול התוניסאי היא האריסה המורכבת מפלפל צ'ילי טחון, שום, ותבלינים הנמכרים בדרך כלל יחד כמשחה הנחשבת למרכיב החשוב ביותר ברטבים ומטבלים שונים. תבלינים נפוצים נוספים כוללים זרעי כמון או כמון, שום, זרעי-קימל, זרעי כוסברה ופפריקה. רוטב תוניסאי מסורתי יכלול פלפל צ'ילי אדום ושום, בטעם כוסברה, כמון, שמן זית ולעיתים קרובות עגבניות. כמו חריסה או פלפל צ'ילי, גם רסק עגבניות הוא מרכיב בלתי נפרד מהמטבח של תוניסיה, ומעורבבים בטונה, בביצים, וזיתים וזנים שונים של פסטה, דגנים, עשבי תיבול ותבלינים הם גם מרכיבים שנמצאים בשימוש בולט בבישול התוניסאי.

משקאות אלכהולים[edit source]

בתוניס מפותחת תעשייות הענבים, החיטה, השעורה ופירות בוסתן, לאחר התסיסה הם הופכים ליינות, כמו בשאטו מורנג שהוא יין תוניסאי עיקרי, בירה מקומית כמו ברבר, וסלטיקה (Celtia, Berber) ברנדי בוקהה (Boukha) שהוא למעשה ליקר תאנים. ליקר טיברין (Thibarine) העשוי מתמרים, ועשבי תיבול.

איזורים[edit source]

המטבח בתוניסיה משתנה על פי האזור, בהתאם לאקלים: בצפון תוניסיה, היכן שהאדמה פורייה והחקלאות שכיחה ורבה, המזון נובע מן הגידולים העיקריים; לדוגמה, חיטה (מתבטאת כמוצרי מזון כגון לחמים, פסטה או סולת), זיתים (המייצרים שמן זית), תעשיית בשר (ובמיוחד בשר כבש, בקר, עוף ואפילו גמלים באזורים מסוימים בדרום), פירות וירקות, ודגים (הדיג נפוץ לאורך כל קו החוף של תוניסיה וכולל אף דיונונים, תמנונים, טונה, דגי בס, ספרוסיים ודניס). המטבח התוניסאי שונה באופן משמעותי משכנותיו בצפון אפריקה: מאכל הטאג'ין התוניסאי שונה אפוא מהגרסה המרוקאית או האלג'ירית, ודומה יותר לסלטים ופסטות אירופיות.

המטבח התוניסאי מושפע גם ממדינות אחרות בעולם, שכן תוניסיה היא מקור תיירות מרכזי בכל העולם. על כן, היא מקבלת מאפיינים קולינריים מהודו, סין, ארצות הברית, דרום אמריקה ועוד. כמו כן, במהלך סוף המאה ה-20 חדר גם המזון המהיר למדינה והפך לפופולרי מהרגיל.

המטבח התוניסאי כולל שימוש ניכר בתבלינים ופלפלים טריים או יבשים, לרוב בצורת אבקה או רסק; בנוסף, ישנו גם שימוש בעשבי תיבול, כאמצעי בישול או כחליטה. התוניסאים משתמשים הרבה מבממוצע בביצים, המצויים בהכנת מאכלים שכיחים כמו בריק, טאג'ין ושקשוקה, אך גם לעוגות וקינוחים.

המטבח היהודי בתוניס[edit source]

מרכיבים קולינריים תוניסאים כוללים את המרכיבים האופייניים הבאים:

  • תבלינים וחומרי טעם וריח: חריסה, מי ורדים, מי פריחת התפוז, מי יסמין ומי גרניום.
  • חיות משק: כבש, עגל, בקר, ועוף.
  • דגים מבושלים: טונה, סרדינים, מקרל, דניס, ועוד.
  • פירות: לימון, תפוזים, תאנים, תמרים, זיתים, משמשים, רימונים וחבושים.
  • עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום, רוזמרין, אורגנו, עלי דפנה, וטימין.
  • אגוזים: אגוזי לוז, שקדים, ערמונים, צנוברים ובוטנים.
  • תבלינים: שום, אניס, זעפרן, קינמון, קימל, כוסברה, כמון, שומר, חילבה, ג'ינג'ר, פלפל לבן, פלפל שחור, פלפל אדום וצפורן.
  • ירקות: בצל, פלפל, גזר, חומוס, עגבניות, צלפים, סלרי, לפת, תפוחי אדמה, פלפל צ'ילי (פלפלי בקלוטי), מלפפונים וחצילים.
  • מרכיבים פופולריים נוספים: דבש, ביצים.
  • טביל, מבוטא "טבֶל": היא מילה בערבית תוניסאית שמשמעותה "תיבול",כיום היא מתייחסת לתערובת תבלינים תוניסאית מסוימת, אם כי קודם לכן הייתה משמעותה רק כוסברה טחונה. ישנם המסיקים כי טביל היתה לאחת מתערובות התבלינים שהובאו לתוניסיה על ידי מוסלמים שהגיעו מאנדלוסיה ב-1492 לאחר נפילת גרנדה. כיום, טביל, המזוהה קשר הדוק עם הבישול של תוניסיה, הכולל שום, פלפל קאיין, זרעי קימל וכוסברה נטושים במכתש, ואז מיובשים בשמש. הוא משמש לעתים קרובות בבישול בשר בקר, עגל, וציד.
  • דגים צלויים או מטוגנים. בשל קו החוף הארוך ונמלי דייגים רבים למאכלי הים נודע תפקיד מרכזי במטבח התוניסאי שמתאפיין בצליית דגים, אפייתם או טיגונם. שמוגשים בבלילה קריספית חמה עם פרוסות לימון, בסלט מבושל, או ממולאים ומוגשים עם קוסקוס.
  • הקוסקוס. קוסקוס נחשב למאכל הלאומי של תוניסיה, וניתן להכין אותו בדרכים רבות. הוא מבושל בסוג מיוחד של דוד כפול קוסקוסייר בצרפתית.

בסיר התחתון מתבשלים בשרים, ירקות ותבלינים. אדי בישול עולים דרך פתחי האוורור לתוך המיכל שמעל. הוא מרובד בעשבי תיבול שלמים כמו עלי דפנה ומכוסה בקוסקוס עדין. לכן פסטה הקוסקוס מבושלת באדים ארומטיים. במהלך תהליך הבישול, יש לערבב את הקוסקוס באופן קבוע עם מזלג כדי למנוע גושים, בדיוק כפי שמבשלים ריזוטו. במטבח התוניסאי, המנה הפופולרית העיקרית הראשונה שמתבשלת מצפון לדרום היא הקוסקוס.

  • תפוחי אדמה. הוצגו על ידי מתיישבים אירופאים בתחילת המאה ה-20 והפכו למרכיב נפוץ בסלטים מסורתיים, רטבים, וקוסקוס. עד 1990 אחד המאכלים הביתיים הנפוצים ביותר עם תפוחי אדמה היה צ'יפס.

גלריה[edit source]

תבנית:Source Wikipedia